thụyvi – TÀO LAO VỚI PHỞ

…. “ Việc đầu tiên của người sành phở là cắm cái mũi xuống tô phở bốc khói và hít một hơi dài trước khi cầm đủa. Lúc đó, bàn kế bên, một bát phở to vừa được đặt trên bàn trước mặt cô gái, tức thời tay cô đã thoăn thoắt vặt hết lá những nhánh húng bỏ vào tô. Xong, một tay nặn chanh, tay kia cô vớ lọ tiêu rắc rắc. Rồi, nghiêng hẳn cái đĩa đựng rau, cô ta dùng đôi đũa gạt hết đĩa giá sống, cả những lát ớt xanh, lên trên tô phở đã đầy vun. Chưa xong, cô đảo mắt quanh bàn, nhấc lên lọ tương ớt “Con Gà” cô bóp lia một vòng. Trên cái núi giá sống có in một vòng ớt đỏ. Ngừng lại một lát như để suy nghiệm xem còn sót một thứ gia vị nào không, cô ta mới chậm rãi và thận trọng, một tay dùng đũa, một tay dùng thìa, khéo léo trộn tô phở với bề mặt đủ thứ thập cẩm mà không làm đổ một thứ gì ra ngoài. Khi cô ta bắt đầu cúi xuống ăn thì ở tầm mắt thấp cô ta lại thấy được một cái lọ đen, cô ta với tay cầm cái lọ plastic đó bóp ria một vòng – cái tô phở lúc này đã có thêm một vòng tương đen bên trên.”

Trời lạnh, tình cờ đọc bài của ông Thạch Long tả về một người phụ nữ ở Mỹ ăn phở hay tàn canh nên tôi cũng muốn tào lao một chút về phở.

Một “chuyên viên” về phở, ông Lê Thiệp, cố chủ nhân của “hệ thống Phở 75” ở miền đông nước Mỹ đã luận về một tô phở ngon như sau:

“ Điều đầu tiên là cách trình bày, khi bưng tô phở lên cho khách ăn, thực khách như thấy một bức tranh đủ màu sắc. Một tí xanh của hành, tí trắng của bánh, vài giọt sao của tí nước béo, rồi miếng thịt tái màu đỏ… Tất cả như một bức tranh hài hòa của Gauguin. Thứ hai là cái mùi, tô phở nóng bốc lên cái mùi rất là dịu dàng, rất là hài hòa. Thứ ba nữa là sự hòa hợp giữa bánh, nước và thịt. Mọi thứ phải có một sự cân xứng nào đó. Tôi nghĩ đó là những điều căn bản để có một tô phở ngon.” bắt chước ông Nguyễn Tuân, đối với tôi phải gọi là “ tuyệt phở”…. ”

Người tom gom bài này cũng là chuyên viên hóng chuyện nên nghe lóm thiên hạ kể  –

Phải chờ đến năm 1954, theo chân những người Bắc di cư, mở ra cuộc “nam tiến lần thứ nhất” đại quy mô của phở Việt. Từ đây mốc son chính thức mở màn cho sự bành trướng của phở trên toàn bộ lãnh thổ Việt Nam. Phở Nam bộ mang một phong cách riêng. Cái phong cách dễ dãi, dễ thích nghi của vùng đất phương Nam thể hiện ngay trong phở: thêm giá sống, rau thơm, húng quế, ngò gai cho bổ bả mát ruột, thêm sắc ngọt của đường và các vị tương đen, tương đỏ của người Hoa.

Con cháu của một số gánh phở nổi tiếng Hà Nội đã vào Nam lập nghiệp trong cơ hội lịch sử này trong đó có phở “Tàu Bay”. Vốn là quán phở do ông Nội mở vào 1950 (chưa có tên) ở Hà Nội khi di cư vào Nam, được người bạn thân tặng cho chiếc mũ bay, ông rất thích nên thường xuyên đội nó, khách thấy lạ, gọi ông “Tàu Bay” rồi thành tên quán.

Nhà văn, nhà báo Phan Nhật Nam tác giả thiên phóng sự “Mùa Hè Đỏ Lửa” nhớ lại thời kỳ mà ông lang thang ở những quán phở nổi danh của Sài Gòn xưa kia:

-Phở thông dụng với dân viết lách là Phở 79 đường Võ Tánh vì tất cả các tòa báo nó nằm trên đó hết như báo Độc Lập, báo Sóng Thần còn Đại Đoàn kết thì nó nằm dưới Gia Long nhưng đi bộ lên rất gần, chỉ mấy chục thước là đến Phở 79. Tuy nhiên có những tiệm phở gà như phở gà Nam Phiên ở đường Trần Quang Diệu thì do ông chủ ở đó không biết ông ta nấu bằng cách gì mà ông chuyên về phở gà. Phở gà của ông thì nó đặc chất Bắc Kỳ, pure Bắc Kỳ, tuy nhiên nó không phổ biến bằng Phở gà Hiền Vương vì nó nằm trong đường Trần Quang Diệu cho nên nó hơi vắng một chút. Còn có phở gà như Phở gà Cô Lan ở trong Cư xá Công Lý gần chùa Vĩnh Nghiêm ở đường Công Lý chỉ mở bán vào buổi sáng và có một giới khách riêng biệt.

Trên đường Công Lý này lại có một quán phở rất nổi danh gọi là Phở Bà Dậu ở góc đường Công Lý và Yên Đổ, nó nằm trong hẻm số 288. Sở dĩ Phở Bà Dậu nổi tiếng vì bà giữ nguyên tính chất của phở Bắc Kỳ, không có rau, rau dưa hành giá gì hết. Bà dùng một thứ nước rất trong để nấu và phở này nổi tiếng vì có lần chính Chủ tịch Ủy ban Hành pháp Trung ương Nguyễn Cao Kỳ vào đấy ăn, xong rồi xin một bát cơm nguội bỏ vô bát phở đó.

Một trong những hiệu phở nổi tiếng Sài Gòn phải điểm danh là phở Hoà – Pasteur. Ban đầu lúc ra đời khoảng năm 1960, tiệm mang tên Hoà Lộc, sau khách truyền nhau giảm bớt chữ Lộc chỉ còn lại phở Hoà

Gọn, dễ nhớ đúng theo qui luật bất thành văn về loại tên “nhất tự” còn có phở Minh trong con hẻm nhỏ ngay bên hông rạp Casino – Vào hẻm đó là một dẫy nhà, đa số là nhà dân Bắc Kỳ di cư sớm, từ những năm 1920, tiệm Phở Minh nằm ở dãy đó.

Phở Minh có cả phở bò lẫn phở gà nhưng đặc biệt hơn cả còn có bài thơ do thi sĩ Trần Rắc đề tặng. Bài thơ được cắt chữ, đóng

khung kính, treo trên tường. Bài thơ Đường Luật có 4 câu đầu như sau:

Nổi tiếng gần xa khắp thị thành, Trần Minh Phở Bắc đã lừng danh. Chủ đề: Tái, chín, nạm, gầu, sụn, Gia vị: Hành, tiêu, ớt, mắm, chanh.

Thi sĩ Trần Rắc chính là ông chủ tiệm giày Trần Rắc đường Lê Thánh Tôn, gần Khám Lớn Catinat năm xưa. Tiệm giầy Trần Rắc, và cả mấy tiệm giầy ở đường này, đều có cửa sau đi vào hẻm ‘món ăn Bắc Kỳ’ Casino Saigon.

Nhắc, Saigon, người ta nhớ thuở ấy chỉ có một tiệm phở duy nhất ở đường Võ Tánh, gần Ngã Sáu, có món tái sách tương gừng và phở tái sách : tiệm Y. Thịt tái mềm, sách ròn nhai rao ráo, chấm với tương Cự Đà thì tuyệt cú mèo. Người ta bèn đổ xô tới để thưởng thức một món ăn lạ miệng. Và tiệm Y phất lên như diều. Từ ngôi nhà lụp xụp, ông đã sửa sang lại cho khang trang và mua thêm một nhà khác để ở cho thoải mái. Phú quí sinh… máu văn nghệ, ông bắt đầu giao du thân mật với cánh nhà văn, nhà báo.  Sau cuộc đảo chính của Dương Văn Minh, trong làng báo có hiện tượng “trăm hoa đua nở”, hễ có tiền là có quyền làm chủ một tờ báo. Thế là ông chủ tiệm phở Y bèn ra báo. Từ tái, chín, nạm, gầu, sụn, nhảy sang địa hạt chữ nghĩa, ông hoàn toàn bỡ ngỡ. Cho nên báo của ông chỉ có thể đến với độc giả bằng con đường ve chai. Dĩ nhiên nó phải chết. Và ít lâu sau ông cũng chết theo nó.

Người vợ góa trẻ đẹp kế tục ”sự nghiệp” của ông chồng quá cố. Tiệm Y phát đạt trở lại. Những người bạn văn nghệ của ông Y vẫn lui tới ăn phở như xưa, nhưng mục đích chính của họ là… ngấp nghé ngôi vị chủ tiệm. Sau mấy năm trời theo đuổi mà chẳng đi tới đâu, một người trong bọn họ, tức cảnh sinh tình, bèn mượn danh nghĩa bà quả phụ để ra một vế câu đối như có ý thách thức thiên hạ rằng : Nếu ai đối được thì em xin nguyện lấy

làm chồng. “Nạc, mỡ nữa làm chi, em nghĩ chín rồi không tái giá ” Câu đối sặc sụa mùi phở, nhưng hắc búa nhất là cụm chữ ”tái giá”, nó vừa có nghĩa là ”đi bước nữa” lại vừa có nghĩa là ”phở tái”

Hơn năm mươi năm trôi qua, câu đối ấy hiện nay vẫn chỉ có một vế và người viết nhớ không lầm thì câu này có treo trong quán phở ông Toàn Bò ở Eden dạo trước.

Nói về mấy ông chủ hiệu phở hiếm hoi còn tại thế, không thể không nhắc đến ông chủ hiệu Cao Vân, mà ngày xưa bọn học sinh chúng tôi gọi là tiệm phở “ chậu “ vì tô phở đã to mà mọi cái trên bàn cái gì cũng to từ, ấm nước, muỗng và những hủ đựng gia vị cũng thiệt lớn, nhằm để phục vụ cho bàn dân lao động.

Bài này không dám lạm bàn về cách nấu phở, chỉ, góp nhặt tào lao chút cho vui.  Tuy nhiên tới giờ này, đối với tôi, trong các món có nước, phở vẫn là món ….không phải dễ nấu  !

GHI THÊM:

 ( Có một quán phở nếu ghi vào đây có thể sẽ .. “ bay chút mùi phở”….Nhưng, phải đành phải ghi vào như cách …tính chuyện phải quấy!

Đó là phở…nằm vùng, khủng bố

Phở BÌNH 16 Yên Đổ

Có vị nào đang ở Sài Gòn và biết tiệm phở này? Nó nằm trên đường Lý Chính Thắng, không rõ quận nào.
Tiệm phở này hoạt động từ năm 1958, và sang thập niên 1960 nó trở thành một trong những tổng hành dinh của bọn khủng bố Việt Cộng. Khi bọn chúng chuẩn bị tấn công trong Tết Mậu Thân, các tầng lầu của căn nhà này luôn chứa chấp khoảng 30 tên VC trước khi chúng được phân công đi khắp các nơi. Cũng chính tại nơi này bọn khủng bố đã lên kế hoạch tấn công Toà Đại Sứ Hoa Kỳ và Đài Phát Thanh Quốc Gia. Hiện nay, chủ nhân của tiệm phở vẫn hãnh diện đem ra khoe những huy chương mà bọn vẹm ban phát gọi là để trả công.

Một người bạn là ông Nguyễn Khiết còn giữ khá nhiều hình ảnh về tiệm phở này. )

Diễn Đàn Facebook

Đã xem 409 lần

Advertisements