Trần Cẩm Tường – Văn hóa ẩm thực của Bình Long trước năm 1972

Học ăn, học nói, học gói, học mở.

Tôi không phải là người sành ăn, cũng chẳng biết nấu nướng pha chế hay biết nếm, thưởng thức, cho điểm, đánh giá món ngon vật lạ ở đời. Gia đình nghèo chạy giặc từ quê lên tỉnh, về thành, đi học rồi đi lính đánh trận nên việc ăn uống cốt ăn để sống hơn là sống để mà ăn.

Nhưng tôi có cái duyên may, có bà mẹ dạy con (trai trưởng trong nhà) biết ăn coi nồi, ngồi coi hướng, kính trên nhường dưới, món ngon đừng chọt đũa trước, món dở không chê, nhăn mặt bĩu môi. Dù ở Saigon đủ thứ món ngon vật lạ, hàng quán đầy đường, hàng rong khắp phố, nhưng có tiền mới ăn ngon ngồi chỗ sang. Nhớ những năm mới tản cư lên Saigon, ở khu nhà lao động, cha đi làm xa lâu lâu mới về, mấy mẹ con hẩm hút cháo rau qua ngày, bụng đói món dở cũng thành ngon (nhà đông con dở ngon cũng hết). Giống như những đứa trẻ mới lớn, ăn chưa no lo chưa tới, tôi cũng thèm thuồng hay “ngó miệng” những đứa khác ăn ngon mặc đẹp, nên hay bị mẹ rầy.

Văn hóa ăn uống ở gia đình là ăn coi nồi (cơm lưng nồi đừng thêm chén; miếng ngon phải mời trước, không vội gắp trước) ngồi coi hướng (vị thế mỗi người trong nhà hay có khách mời); trước bữa ăn con nít vào bàn trước, người lớn ngồi sau và lời mời dùng bữa mới cầm đũa bưng chén .

Hai mươi tuổi vào đời, tôi đi học trường sĩ quan Đà Lạt, phải huấn luyện cực nhọc, cơ thể đòi hỏi nhiều chất dinh dưỡng để bổ sung lượng calories tiêu hao mỗi ngày. Nên lượng và chất của việc ăn phải tăng cường bổ dưỡng nhiều hơn ngoài đời sống dân sự.

Nhưng ăn uống ở quân trường này cũng phải học tập, chớ đâu phải ngồi vào bàn là bưng chén và lùa, gắp lia bỏ miệng, vội vội vàng vàng ăn cốt lấy no. Theo đúng giờ giấc, sắp hàng vào phạn điếm, nhà bàn đã dọn sẵn bàn ăn 4 người (carré); đàn anh để mắt trông chừng cho lệnh, theo dõi từng cử chỉ kéo ghế ngồi vào 1/3 ghế thẳng lưng, hai tay để duỗi không tựa vào bàn, cầm đũa gắp, muỗng chan, bưng chén phải thẳng góc vuông(!), miệng nhai không nhồm nhoàm để hở răng. Ăn hết 1/3 chén cơm mới lấy muỗng múc chan canh, không để đổ tháo văng nước tung tóe. Ăn chuối tráng miệng phải nhớ bẻ đôi lột vỏ, xương thừa, canh cặn, vỏ chuối phải bỏ gọn vào chén. Xỉa răng, lau miệng phải che tay. Ăn xong phải ngồi chờ lệnh hô đứng lên, kéo ghế vào bàn không gây tiếng động. Nhà binh hình phạt đi đôi với vi phạm làm sai, loạt choạt ngoài hàng; phạt nặng nhớ lâu.

Văn hóa ăn uống ở quân trường là một đề tài huấn luyện, cho người chỉ huy và lãnh đạo sau này biết ăn ở cho lịch sự, biết sống (savoir vivre) trong mọi hoàn cảnh xã hội, dù ăn ngon hay mặc đẹp cũng phải biết ăn theo thuở, ở theo thời. Sinh viên sĩ quan được dạy kỹ năng sống trong giao tiếp hằng ngày, trong giao tế xã hội của một công dân, một cán bộ của một đất nước văn minh. Nên chúng tôi phải học và thực hành khoa học nhân văn (phong cách sống) nhiều giờ.

Ăn uống theo tây phương (học qua lý thuyết và thực hành) ăn uống chung nhiều người, bàn ăn có khách mời hay ăn chung tập thể. Ăn theo tây, phải cầm muỗng nĩa dao, ăn trên đĩa, sớt đồ ăn theo thức uống. Học lý thuyết trên đồ hình chia múi giờ trên đĩa cho chỗ đế thịt, cá; chỗ để rau cải, muối tiêu gia vị, xương thừa… tay cầm nĩa, cầm dao để cắt để khứa, bánh mì để ngoài trét bơ, bẻ ăn từng miếng… ly uống nước, ly uống bia, ly uống rượu (phân biệt tay cầm, nâng ly rượu chát, rượu mạnh). Đến lúc thực hành ăn thật trên bàn ăn, dễ luống cuống khi đàn anh ngồi bên cạnh hay khách mời là phụ nữ chung bàn, nhiêu khê lúng túng: kéo ghế mời ngồi, phục vụ theo lịch sự (!), xắt thịt ra từng miếng, nâng đĩa mời người đẹp chọn gắp, mời đàn anh nâng ly… Ai nói ăn uống vội vàng ào ạt (đổ tháo) như nhà binh? Còn bị chê, bị phạt sau bữa tiệc đau mắc cổ, khổ chịu đựng hơn là lục cơm nguội ăn ngon dưới bếp!

Nhưng không phải đi học sĩ quan để ăn ngon, ngồi trước (khi nào chức trọng quyền cao). Ăn ngoài bãi tập theo khẩu phần cấp phát cơm nắm hay bánh mì; chút thịt, chút trứng, miếng cải, trái dưa, ăn nhanh no bụng. Những ngày học (để biết ăn để sống) Rừng Núi Sình Lầy Biệt Động Quân/ Dục Mỹ thật sự làm người lính ngoài mặt trận: trước khi vào nhà bàn, phải chạy bộ vài vòng sân cho bao tử mau đói; mỗi người một cái khay đựng để lãnh cơm phần, nhà bếp múc thức ăn vào các ngăn đựng, rồi tự kiếm chỗ ngồi ăn cho nhanh, mau hết giờ; ăn xong ra ngoài lại nhảy xổm hít đất cho mau tiêu cơm nhẹ bụng(!) .

Ra đơn vị tác chiến, việc ăn uống không còn quan trọng nữa, đánh giặc từng ngày có khi nhịn đói, hay có khi hành quân lội rừng lâu ngày, lính phải mang ruột tượng thồn gạo mấy ngày lương thực ăn uống để cầu no lấy sức. Bữa ăn vội vã cá khô, muối xả, cơm vắt lưng bụng, chưa no lòng chiến sĩ kịp đâu nhớ đến tiệc tùng ăn nhậu no say…

Nhưng khi về nhận chức vụ mới ở Bình Long, tôi mới trở lại việc ăn uống thường nhật theo bữa tại nhà.Tôi bắt đầu biết thưởng thức món ăn địa phương, quen theo cách ăn uống của người Bình Long, có nét văn hóa riêng của xứ cao su đất đỏ miền Đông. Tôi phải tập học ăn, học nói, học gói, học mở cho thích hợp với vai trò kiêm nhiệm vừa hành chánh vừa quân sự tại địa phương .

(Bài viết này có tính cách cá nhân chủ quan, không theo một quan niệm hay nhận xét chung, nên xin hiểu là trình độ và hiểu biết riêng của tôi còn nông cạn về văn hóa ẩm thực của người BL địa phương)

Cà pháo mắm tôm:

 * Tôi không rõ đây có phải là món ăn bình dân của người Bình Long ưa thích hay dùng mỗi ngày hay không, mà đó chỉ là món ăn cơm nhà đầu tiên ngày tôi đặt chân lên An Lộc; cũng là món ăn hợp khẩu của người Bắc lần đầu tôi biết ăn, sau này tôi cũng ưa thích, còn tạo những giai thoại xử trí vào hoàn cảnh đặc biệt về sau.

Ngày đầu nhận việc của tôi thật là bận rộn việc… ăn nhậu, được mời mọc tham gia. Vì uống nhiều hơn ăn nên đêm về đói bụng cồn cào khó ngủ. Tôi đang sống độc thân tại chỗ, các con ở quê đi học, bà xã làm dâu nhà chồng; tôi cũng ít quan tâm đến cơm nước, dân nhà binh có gì ăn nấy ngoài tiệm, ngoài chợ. Nhưng đêm hôm đói bụng, tỉnh lẻ hàng quán không bán giờ khuya. Tôi hỏi chú nghĩa quân đầu bếp coi có gì ăn không? Chú Bình, tên anh nghĩa quân, tình ngay thưa thật, bếp nhà không chuẩn bị, ông thầy không báo trước (lỗi của tôi chưa đóng tiền ăn); vật dụng nhà bếp bà quận trước dọn đi hết, chỉ còn vài chén bát cũ, lục tìm hết chỗ chỉ thấy lưng vại gạo, vài chai lọ nước mắm nước tương, lọ mắm ruốc (mắm tôm) và hũ đựng cà pháo muối dưa ăn dở còn để lại.

Tôi bảo chú bếp nấu cơm, sớt cà pháo ra đĩa, vét lọ mắm tôm ra chén, kiếm vài trái ớt xanh ngoài vườn. Vậy mà đêm đó phần đói bụng, phần lạ miệng tôi ăn hết nồi cơm, quất sạch đĩa cà pháo, vét sạch phần mắm trộm ớt cay xé họng. Quan ăn không biết mắc cở trước mặt lính, nhưng tôi chắc sau này chú Bình hãnh diện vì nấu một bữa cơm không chê cho ông Quận. Phần tôi lần đó mới biết ăn món cà pháo mắm tôm, món hợp khẩu của người Bắc mà chưa có dịp thử .

Thật ra mới nếm lần đầu: trái cà pháo muối chua trắng tinh, để nguyên trái quết ít mắm sệt, đưa vào miệng răng cắn bụp, hột cà chạm vào lưỡi nhơn nhớt, đăng đắng, vỏ chua chua mằn mặn, thấm vị ớt cay trộn mắm, ăn cơm bắt trớn! Đêm hôm đó no bụng cơm ngon, tôi đánh một giấc tới sáng. Khi bà xã lên thăm tôi khoe món cà pháo mắm tôm để bả mua về học cách muối dưa, còn nghe người ta chỉ thêm: mua rau đay về nấu canh ăn cho đủ bộ món Bắc: cà pháo mắm tôm, canh rau đay.

* Một ngày nọ BCH/CKAL được lệnh chuẩn bị đón tiếp một phái đoàn thanh tra quan trọng nhất của QĐ3/QK3. Trên TKBL chỉ thị xuống là phải chuẩn bị đấy đủ hồ sơ thuyết trình, đưa phái đoàn (trên 10 người) đến thanh tra tại nơi nào mà họ muốn đến, nhắc nhở tiếp đãi đàng hoàng, không để mất lòng ai(?). Nhất là sếp trưởng đoàn, một ông đại tá già khó tính, chi tiết cặn kẽ; chỗ nào ông đến cũng hết hồn, lo sốt vó, ông về sẽ có kết quả báo cáo đủ thứ khuyết điểm thiếu sót, đề nghị phạt hơn thưởng (thanh tra có thương ai bao giờ!). Tôi cũng lo lắm vì lần đầu nghe nói sếp lớn đến thanh tra tổng quát chứ không từng phần (quân số, quân dụng, chiến tranh chính trị tâm lý chiến, huấn luyện, NDTV…) như mọi lần, chỉ cần sĩ quan tham mưu các ban ngành CK đón tiếp trình bày. Tôi phải đích thân điều động ban TM/CK, thêm SQ phụ trách NDTV, một vài chi sở CSQG, An Ninh… lập hồ sơ thuyết trình, chứng minh công tác tham mưu.

2

Tôi rất an tâm vì duyệt lại tất cả những phần vụ thanh tra, không thấy có gì sai sót. Nhưng tôi nghĩ đến sự lịch thiệp hơn là cúi đầu khúm núm (?). Đại tá Hoa, tôi nhớ tên ông, hướng dẫn phái đoàn đông đảo cấp tá, cấp úy trịnh trọng bước vào phòng họp của quận, quét dọn sạch sẽ; trên bàn dành cho ông, tôi cho để một cái ly thủy tinh trong suốt lưng nước, có cắm 3 cành hoa vạn thọ tươi rói, mới hái ngoài sân vườn trước phòng họp. Ông ngồi xuống, mọi người được phép ngồi xuống, ông chỉ tay ra hiệu cho tôi bắt đầu làm việc ngay. Và tôi chẳng chần chần chừ gì cho mau xong việc. Và tôi nói say sưa y như một tay học thuộc làu bài học. Nhưng tôi biết ông có nghe tôi nói gì đâu, trầm ngâm mắt nhìn vào cốc nước cắm hoa. Khi tôi chấm dứt phần thuyết trình, giao lại cho các SQTM trả lời các câu hỏi của các quan thanh tra. Ông đứng lên, nắm chéo áo tôi kéo ra cửa, hỏi ngay:

– Anh nói tôi ba hoa hả?

– Tôi không dám, thưa Đại Tá.

Biết bị đoán trúng tim đen, không để ông bắt mạch thêm, tôi nói:

– Tôi chỉ muốn cầu chúc cho ĐT sống lâu !

Ông NT (đi lính trước tôi) của tôi trở lại bàn ngồi, nói với lại phía sau:

– Thôi được, hết giờ rồi để buổi chiều làm việc tiếp! Bây giờ cũng đã trưa rồi, đi ăn thôi, mình ra tiệm chỗ nào gần, ông Thiếu Tá chỉ chỗ cho chúng tôi đến?

Đời nào tôi lại thiếu lịch sự không mời sếp và phái đoàn đi ăn lấy điểm; tôi còn biết vị đại tá liêm khiết này không bao giờ mượn cớ thanh tra để kiếm chuyện ăn uống, làm khó dễ gia chủ. Tôi ân cần mời mọc ông và phái đoàn về nhà tôi dùng bữa cơm đạm bạc, nhà không rộng nhưng không ồn ào như ngoài quán xá. Quả thật, lúc đó tôi không biết ý tứ các vị ra sao, lính đi theo chủ soái nên vài phút cả đoàn lên xe vui vẻ về nhà tôi. Nhà ông Quận nằm bìa, chung với dãy nhà công chức, nhưng sân trước tôi trồng hoa hồng nhung thơm ngát; một bụi tre mạnh tông lâu đời bên hàng rào, nhiều mục măng non đang chen gốc tre già mọc mạnh; hàng rào hông nhà trồng dãy cây hoa sứ cũng đang vào mùa trổ bông trắng xóa, hương hoa thoang thoảng.

2

Mấy anh lính NQ theo xe gác nhà, phụ tay nhà bếp dọn bàn ăn chén đũa ly tách, kéo nối bàn dài, đặt thêm ghế ngồi cho đủ chỗ. Chủ khách vào bàn, tôi mở lời thưa thốt rằng là, không có bà nội trợ nấu nưóng cơm gà cá gỏi, bữa ăn hôm nay do những người lính NQ/CK/AL phụ trách. Thực đơn nhà bếp hôm nay cây nhà lá vườn, và một món ăn Bắc đặc biệt của người địa phương tự làm. Đó là các món :

– Thịt heo rừng nướng cuốn lá lốt vườn trồng. Thịt rừng là do anh em NQ ngoài đồn gởi về đãi khách. Món này cũng là món nhậu của lính vì nơi đây heo rừng, con nhím, con trúc không thiếu. Nhà có bia, có rượu Martell là hảo tửu của mấy ông xã trong đồn điền tây hay theo gôut Pháp gởi tặng.

– Mời khách quí dùng cơm với món măng Mạnh Tông xào thịt heo rừng, do anh bếp chọn mục măng tươi bụi tre trước nhà, măng này có vị thơm, dòn, không như măng le cũng nổi tiếng xào thịt bò, nhưng không ngọt nước bằng.

 – Hai món ăn chánh hôm nay vinh dự xin dành cho anh NQ nhà bếp, là người địa phương biết món ngon dân gian hợp khẩu, chế biến bình dân nhưng sẽ làm vừa miệng, xin được đổi món cao lương mỹ vị. Xin dùng thử qua cơm trắng ăn với cà pháo mắm tôm mặn miệng và canh rau đay mát gan hạ nhiệt.

Khách đâu để tôi dài dòng văn tự, mọi người không hiểu là quan tâm lời nói bãi bôi, hay bụng đói mà cầm đũa nâng chén không đợi mời lâu. Đến khi buông đũa rồi ông đại tá mới lên tiếng khen nức nở:

– Chưa có bữa cơm nào tôi ăn ngon như hôm nay. Nhất là món cà pháo mắm tôm canh rau đay, tôi lâu nay tiệc tùng món ngon vật lạ ăn đã chán miệng, cám ơn anh cho tôi bữa ăn ngon.

Tôi đía dóc thêm:

– Đây là món đặc sản của quê hương Bình Long, thưa Đại Tá !

Lần đó việc thanh tra hoàn tất, có văn thư về Tiểu Khu khen ngợi. Ông Tỉnh & TKT ngạc nhiên kêu tôi lên văn phòng “hạch hỏi” làm sao hay quá vậy? Tôi trả lời có gì đâu, tôi đãi phái đoàn ăn bữa cơm thường nhật của người địa phương: cà pháo mắm tôm. Ông Tỉnh mở ngăn kéo, rút ra xấp bạc 30 ngàn đồng, nói lần sau mời khách không có tiền lên gặp tôi, đừng tưởng vậy là ngon nghe, coi chừng chết đó !

* Tôi không chết mà vẫn sống khỏe vì không bận tâm lo âu, xài tiền ngân sách xã mời khách tiệc tùng. Ăn cơm nhà có gì đãi nấy. Có lần ban văn nghệ Quận do tôi đỡ đầu, sau khi tập dượt buổi chót để ra trình diễn sân khấu, buổi chiều kéo đến nhà tôi kiếm cơm dằn bụng. Chú bếp không chuẩn bị kịp cho nhiều người ăn, thức ăn không đủ dùng, lại mang hết mấy lọ cà pháo mắm tôm ra chiêu đãi. Tôi rất ái ngại nhưng thấy các em ăn uống ngon lành, còn hỏi tôi: “Ông Quận cũng thích ăn cà pháo mắm tôm nữa à?”. Nhưng hôm đó tôi biết các em còn đói, nhờ một ông giữ “tiền quỹ văn nghệ” ứng trước, đưa các em ra chợ có hàng cháo bò bán tối.

Tiền quỹ văn nghệ là tiền tôi vận động với bên Cố Vấn Mỹ/Quận yểm trợ cho phong trào văn nghệ của các em học sinh và NDTV, thành lập được Ban Văn Nghệ Tỉnh Bình Long (Văn Công) đầu tiên của tỉnh nhà, trình diễn ở Hội trường Tỉnh, ghi sổ vàng gây quỹ về Saigon lên Đài Truyền Hình làm chương trình “Giới thiệu Tỉnh Bình Long” rất tốn kém cho nửa giờ chiếu trên màn hình TV. (Youtube còn giữ lại nét văn hóa Tỉnh BL).

* Sau này tôi hay dẫn phái đoàn Quận đi thăm xã ấp, ở lại đêm cho hoạt động dân sự vụ theo yêu cầu của Chương Trình Phát Triển Nông Thôn, nên có dịp tìm hiểu thêm về người dân lao động cạo mủ trong các đồn điền cao su do người Pháp thiết lập trước kia. Đa số là dân của thế hệ trước, năm 1930 mộ phu từ các tỉnh miền Bắc, là dân gốc Nam Định, Thái Bình, Ninh Bình, Hải Dương… vào Nam. Những người miền Bắc này cũng mang theo văn hóa ẩm thực riêng, theo từng đặc sản địa phương, món ăn gia đình thường nhật.

Tôi có nghe người chánh quán Nam Định, Thái Bình nói lại về món ăn dân dã cà pháo mắm tôm theo cách của địa phương; đất chật người đông, dù là vựa lúa của miền Bắc (thời ông Nguyễn Công Trứ lập khu Tiền Hải, Tiên Điền) nhưng vẫn thiếu ăn qua các nạn đói thê thảm của miền Bắc. Sau vụ mùa, dân quê chuẩn bị thức ăn để dành sang đông trời rét, nhà có món ăn dặm. Nhà nào cũng biết làm cà pháo, nén vào chum vào vại, thêm muối, gừng, riềng, tỏi, ớt cho đủ độ chua cay mặn. Hoặc ăn với cháo nóng, hoặc ăn với cơm; cà chấm mắm tôm (mắm làm bằng con ruốc), phụ dặm thêm canh rau đay, ăn rất ngon miệng, bắt cơm. Trái cà pháo muối dưa trắng phau, khi ăn có thể cắn dòn nguyên trái, nhưng các bà các chị thì cắt bổ đôi hay bổ tư ra, không cắn nổ dòn như mấy ông làm văng hột ra miệng, trông mất duyên phụ nữ .

Qua nhiều thế hệ định cư tại Bình Long, nhưng món cà pháo mắm tôm, canh rau đay theo những người lớn tuổi gốc Bắc ở địa phương, bữa cơm nhà vẫn không thiếu món ăn ưa thích này . Nhiều người miền Nam hay dân tứ xứ ở BL cũng thích món đặc sản này, không hẳn là người nghèo hay giàu.

Cam Tran

(Trích Biên Khảo Tỉnh Bình Long)

Đã xem 998 lần

Nhiều Tác giả - Biên Khảo Tỉnh Bình Long

Chân thành cảm ơn tác giả hoặc quý vị nào đó đã đăng bài viết này lên Quán Văn.

[ Thành viên mới xin ĐĂNG KÝ ]
[ Thành viên ĐĂNG NHẬP ] để đăng bài
(Quý vị sẽ nhìn thấy cách chỉ dẫn đăng bài.)

Máy chiếu VPL-DX240 XGA

Chuyên phân phối MÁY CHỦ DELL POWEREDGE T30 E3-1225 V5

Phân phối thiết bị mạng Cisco FULL mã

Máy in hóa đơn, máy in bill PRP-085 Giá hot

NỆM CAO SU KIM CƯƠNG TỔNG HỢP KHUYẾN MÃI TẶNG GỐI

Thuốc diệt GIÁN thần kỳ

Nhà Hàng SÀI GÒN PHỞ TOMBALL, TX CẦN NGƯỜI

Cần Sang Nhà Hàng Phở Vùng TOMBALL, TX

Bán xe Toyota Camry 2004. 2.4 mới cứng. Hệ thống máy móc tân tiến cùng dàn video từ nước ngoài

Cần bán 4 lô đất khu du lịch Cam Ranh và Diên An – Khánh Hoà

Motel Nhi-Nhu-Yen nằm bên cạnh biển Nha Trang đón chào quý khách

Motel Nhi-Nhu-Yen nằm bên cạnh biển Nha Trang đón chào quý khách

Motel Nhi-Nhu-Yen nằm bên cạnh biển Nha Trang đón chào quý khách